平菇属木腐真菌。营养是平菇生命活动的物质基础，在生长发育过程中，所需的主要营养为碳源，如木质素、纤维素、半纤维素、淀粉、糖类等。这些物质主要来源于棉子壳、木屑、稻草、玉米芯以及其农作物秸杆等材料中。简单的碳源如葡萄糖、有机酸和醇类等小分子化合物可直接被菌丝细胞吸收，而纤维素、半纤维素、淀粉等大分子化合物则需要经酶分解成小分子化合物后才能被吸收利用。所以在培养料配制时需添加糖、夫子、玉米面等，因为它们都是食用菌易利用的碳源。
　　氮源也是平菇不可缺少的营养物质，平菇菌丝生长时适宜的碳氮比为 20 ： 1 ，子实体生长时适宜的碳氮比为 30---40 ： 1 。所以针对不同的栽培原料需添 加的氮源也不同，用量也不尽相同。
　　无机盐等微量元素也是平菇生长发育不可缺少的营养物质。如磷、钾、钙、镁、铁等。它们的主要功能是构成细胞成分和酶的组分，并调节体液的平衡。在无机盐中以镁、钙、磷、钾为最重要，尤其是镁，它能促进细胞酶的活性，使细胞的新陈代谢加快，进而促进菌丝的快速生长。同时更使菌丝洁白，更有生命力。出菇后菇质柔韧富有弹性，易于运输和存放。
　　维生素类对平菇有促进生长的作用。如果缺少维生素菌丝生长迟缓、稀、弱。在配料时加入的夫子、玉米面、米糠作为间接加入维 生素 ，不需另外再添加。夫皮、米糠、玉米面越新鲜，其维生素含量越丰富，所以强调加入新鲜的夫子皮或米糠或玉米面。

平菇属变温结实性菇类，也就是说营养生长和生殖生长所需温度不同。菌丝生长的温度范围为 5---32 度，最适宜的温度为 24---28 度。子实体形成的最适宜温度为 13---20 度，低于 10 度生长缓慢，高于 25 度不易出菇。平菇菌丝耐低温能力强，成品菌棒在零下 30 多度也不会被冻死，温度回升后菌丝可继续生长，并且不会影响后期子实体的形成和产量。在出菇温度范围内，温度越高，蘑菇生长得越快，但菌盖薄、质量差、颜色浅；温度低，蘑菇生长慢，但菌盖厚，质量好，颜色深。

平菇含水量达 90% 以上，水是主要含量。水是平菇分解吸收培养料基质中各类营养的必须的代谢环境，只有能溶解于水的物质才能进入平菇的菌丝细胞内，被吸收和利用。
　　与其它菌类相似，平菇菌丝生长发育阶段，培养料中含水量为 60---65% ，培养场地的相对湿度为 70% 以下。子实体生长时期培养料中含水量为 65--70% ，空气相对湿度为 85--95% ，低于 80% 子实体生长缓慢，菌盖边缘干裂向上卷。如果高于 95% ，菌盖容易变色腐烂。培养基中含水量低于 55% ，菌丝生长缓慢或停止，子实体不能形成，如果培养基中含水量高于 70% ，菌丝往往因氧气不足停止生长，以致培养料酸败造成污染。

平菇是好气性菌类，生长发育需要新鲜的空气。平菇菌丝对二氧化碳的耐受能力很强，当培养基内二氧化碳浓度达到 10%----15% 时仍可旺盛生长，超过 20% 时菌丝受到抑制。但是，平菇子实体的形成和生长时期对二氧化碳的浓度非常敏感，当菇棚内二氧化碳浓度达到 0 . 3% 时，菌柄就增长，菌盖发育不良，当二氧化碳浓度达到 1% 时，就很难形成菇蕾。

平菇属喜光型菌类。在菌丝生长阶段平菇不需要光线，在完全黑暗温度恒定的条件下菌丝生长得最好最快。这主要是因为光波中的蓝紫光对平菇菌丝有抑制作用。在出菇阶段，环境需要一定的散射光，以在出菇场所内能正常看报纸为度。光线的作用是诱导出菇和使菌盖发育，研究表明：完全黑暗不能形成菇蕾；光线不足，容易长出柄长盖小的畸型菇；在适宜的光照下菇蕾才能形成和正常的生长。但是强光会妨碍平菇的正常生长。在山洞或地下室栽培平菇时，有时菇柄会二度分叉，菇盖不能正常伸展，这也是光线不足造成的。另，菇盖的颜色也与光线紧密相关，光线强时菇盖色深，光线弱时菇盖色浅,但寒冬栽培可以强光照射。

平菇适应培养基内 PH 值的范围较广，在 PH4----PH9 之间都能生长，但以 PH5 . 5---7 为适宜。在栽培料蒸制或发酵过程和菌丝生长过程中都会产生有机酸而使培养基 PH 值下降。所以在配料时加入硫酸镁、碳酸钙等作为缓冲剂，以减低 PH 值的变化速度，达到稳定酸碱度的作用。
　　酸碱度是影响平菇菌丝生长的主要环境因素！！在平菇生料或发酵料中加入 2---4% 的石灰，一方面起到增强杀灭杂菌的作用，另一方面调整了培养料的酸碱度。有些菇农为达到防止杂菌污染的目地，超量的添加石灰，使 PH 值达到 12 以上，这是十分危险和有害的。影响酸碱度的另一个主要问题就是尿素复合肥的添加量，根据专家测试每 100 斤干料最多添 加尿素和复合肥各 0 . 5% ，菌丝生长最旺产量最高。而有些菇农为达到高产丰收的目地，大量添加尿素和复合肥，使其转化成了有害成分，这要十分注意！